Gli strumenti del mestiere: i Coltelli

Sappiamo bene che un cuoco, anche il più bravo, difficilmente riuscirebbe a tradurre le sue idee in piatti senza l'uso di strumenti adeguati alle sue esigenze e capacità. Ecco quindi che in questo articolo e in altri che seguiranno cercheremo di spiegare quali sono alcuni tra gli innumerevoli strumenti necessari ad eseguire lavorazioni e preparazioni per i nostri piatti. 

Cominciamo dunque dagli strumenti più identificativi per un cuoco: i coltelli; ce ne sono decine di tipologie, forme, materiali e qualità, si possono catalogare in base all'uso che se ne fa (macelleria, decorazione, pasticceria...), alla provenienza (orientale o occidentale), alla composizione dei materiali (acciaio, ceramica, titanio...) e in molti altri modi.

Sicuramente però, la cosa più importante, è conoscere l'utilizzo più adatto a ciascuna lama al fine di sfruttarla al meglio per le nostre lavorazioni. Di seguito troverete un piccolo vademecum dei coltelli più conosciuti e che non possono mancare in una cucina.

Gli Spelucchini

Di questa famiglia fanno parte tutti i coltelli cosiddetti "da decoro", ossia con lame generalmente corte (fino a 11 cm), curve o dritte, lisce o seghettate. Il loro utilizzo è destinato principalmente ad intagliare, tornire, sbucciare e a tutte quelle lavorazioni che richiedono precisione e manovrabilità della lama. Questi coltelli, se ben affilati, permettono di eseguire lavorazioni di precisione senza l'uso di molta pressione da parte dell'utilizzatore, rendendo il lavoro più accurato e sicuro.

Coltello da disosso (boucher)

Questo coltello ha una lama molto rigida, di lunghezza intorno ai 15 cm e una punta adatta alle incisioni in prossimità delle ossa. La sua particolare forma gli permette di incidere le carni seguendo il normale movimento del polso senza esercitare eccessiva pressione. Per la lavorazione delle carni a livello professionale (macellazione, sezionatura e porzionatura) questo è solo uno dei coltelli necessari, mentre è più che sufficiente per un utilizzo casalingo/semi-professionale.

Coltello trinciante o da cucina

Il coltello più versatile perché si presta a molteplici usi che spaziano dal taglio delle verdure a quello della carne, ha una lama la cui lunghezza varia dai 18 ai 30 cm, a seconda degli utilizzi e delle pezzature a cui è destinato. L'altezza della lama non lo rende però adatto a tagli che richiedono uno scorrimento a contatto con gli alimenti, perché l'attrito generato ostacola il naturale avanzamento del taglio, rendendolo frastagliato e difficoltoso. Ovviamente durante il taglio di frutta o verdura, che sono naturalmente molto idratate, questo effetto è minimo e il taglio non ne risente.

Coltello per arrosti o per sfilettare

Questo coltello ha dimensioni simili a quello trinciante, ma ha una lama più flessibile e meno alta, adatta a scorrere tra le carni senza causare troppo attrito. La flessibilità permette di gestire la pressione necessaria a regolare lo spessore del taglio e quindi a ridurre eventuali tagli di ripresa e correzioni. E' adatto al taglio di carni e pesci, anche se per questi ultimi esistono dei coltelli con lama ancora più sottile per non stressare le loro carni decisamente più delicate.

Coltello da pane

Questo coltello ha una lama seghettata di lunghezza variabile tra i 15 e i 30 cm, permette di tagliare alimenti che offrono una particolare resistenza alle lame lisce, come appunto il pane o i pomodori, la cui buccia lascia scivolare molti coltelli su di essa. Anche di questo coltello esistono differenti forme, come ad esempio la lama curva che aiuta ad assecondare la rotazione del polso durante alcuni tagli, soprattutto quelli orizzontali.

Con questi pochi pezzi sarete in grado di affrontare la maggior parte delle lavorazioni casalinghe e semi-professionali senza alcun problema. Come avrete notato ci siamo ben guardati dall'inserire marche, materiali e quant'altro perché i coltelli devono considerarsi un prolungamento del braccio del cuoco, e come tale devono essere quanto più confortevoli e maneggevoli.

La grandezza della vostra mano, l'esperienza con le lame, il feeling con l'impugnatura e il peso del coltello sono solo alcuni dei fattori da prendere in considerazione prima dell'acquisto. Non è detto che un coltello Zwilling forgiato al titanio sia più performante (nelle vostre mani) di un coltello della serie 365 IKEA.

Per aumentare la vita di un coltello occorre eseguire una manutenzione regolare sulla lama, tenendola sempre pulita e affilata, mentre per preservare l'impugnatura sarebbe meglio evitare l'uso della lavastoviglie o di detergenti aggressivi.

Ricordate che, sebbene sia credenza diffusa, l'uso dell'acciaino non concorre all'affilatura della lama, ma solo al raddrizzamento del filo che può essersi deformato in seguito a lavorazioni particolari o a movimenti scorretti della lama.

Per chiarimenti, suggerimenti e consigli potete usare i commenti qui sotto, cercheremo di soddisfare le vostre richieste.